Mit der traditionellen Methode des Fermentierens lassen sich frische Zutaten natürlich haltbar machen und veredeln. Das spart Ressourcen und lange Transportwege. Außerdem entstehen durch den Prozess vollkommen neue Aromen und Geschmackserlebnisse. Außer Zeit wird keine Energie beansprucht, weil nichts eingekocht oder gekühlt werden muss. Und: Wertvolle Inhaltsstoffe bleiben erhalten.
Zunehmen greift auch die internationale Spitzengastronomie auf Fermentation zurück.
Die Aramark-Küchenchefs kombinieren Gemüsesorten mit hochwertigen Essigen und aromatischen Gewürzen. So erhält zum Beispiel die lila Karotte durch Estragon-Essig neue Geschmacksnuancen. Ein anderes Beispiel ist die Schwarzwurzel, die durch Piment, Kaffee und Haselnuss-Essig zu anderen Aromen gebracht wird.
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